亚硝酸盐是什么

精简回答

亚硝酸盐是一种无机化合物，通常存在于一些过期或长期保存的食品中。大剂量的亚硝酸盐会有很大的毒性。

有时候，在电视新闻报道中，你会看到某个地方发生亚硝酸盐中毒事故，造成人员伤亡。那么亚硝酸盐是什么物质呢？大家一起了解一下。

详细介绍方法/步骤

硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中比较常见的含氮化合物。人体内的硝酸盐在微生物的作用下可以还原为亚硝酸盐和n-亚硝基化合物的前体。外观和味道与盐相似，广泛应用于工业和建筑行业。肉制品也允许有限量地用作着色剂。亚硝酸盐引起食物中毒的概率更高。

亚硝酸盐中毒是指因食用硝酸盐或亚硝酸盐含量高的腌制肉制品、泡菜、变质蔬菜，或误食工业亚硝酸钠作为食盐而引起的中毒。还可以看到，饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐的苦井水和蒸水后，亚硝酸盐会将血液中携氧正常的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而丧失携氧能力，引起组织缺氧。亚硝酸盐是一种剧毒物质，成人摄入0.2-0.5g可引起中毒，摄入3g可致死。

0.36个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感。临床上患有“高铁血红蛋白血症”的婴儿是由于食用了亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食物而引起的，症状为缺氧、紫绀甚至死亡。因此，欧盟规定，严禁在婴儿食品中使用亚硝酸盐。

亚硝酸盐中毒发病迅速，一般潜伏期为1-3小时。中毒的主要特征是组织缺氧引起的发绀，如嘴唇、舌尖、指尖发绀，严重者结膜、面部、全身皮肤发绀。头晕、头痛、疲劳、心跳加快、嗜睡或易怒、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、严重昏迷、惊厥、尿失禁和呼吸衰竭导致的死亡。

亚硝酸盐具有防腐性，能与肉类中的肌红蛋白结合更加稳定，因此在食品加工行业中常作为保色剂添加到香肠、腊肉中，以保持良好的外观；其次，可以防止肉毒梭的产生，提高肉制品的安全性。但是高剂量的亚硝酸盐会造成很大的毒性。误食亚硝酸盐可导致亚硝酸盐食物中毒，长期使用甚至可导致食道、胃。

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问新鲜蔬菜和肉类中为什么会有亚硝酸盐

答自然界所有的植物都含有硝酸盐和亚硝酸盐。蔬菜含有硝酸盐和亚硝酸盐是不可避免的。比较根本的原因是植物生长需要氮肥。

植物在生长过程中必须吸收氮肥，然后通过复杂的生化反应将氮合成各种氨基酸，必然会产生一些硝酸盐。植物中也有一些还原酶，可以将部分硝酸盐还原为亚硝酸盐。

所以自然界所有植物都含有硝酸盐和亚硝酸盐，包括蔬菜，只是不同蔬菜的硝酸盐含量不同。蔬菜中的硝酸盐含量不仅与蔬菜的种类有关，还与产地、季节、种植方式和收获时间等多种因素有关。

蔬菜收获后，会释放更多的还原酶，更多的硝酸盐转化为亚硝酸盐，这是自然界各处的*都能实现的。所以，蔬菜存放的时间越长，含的亚硝酸盐就越多。具体转化速度与蔬菜种类和贮藏条件密切相关。

肉虽然不需要吸收氮肥，但也有合成各种氨基酸的过程，也含有还原酶，所以肉中含有硝酸盐和亚硝酸盐是必然的，但肉中的亚硝酸盐含量很低。

因此，除非你完全不吃食物，否则我们不可能完全避免亚硝酸盐。但是，我们完全不用太担心亚硝酸盐的危害，我们会在下面的文章中详细说明。

问榨菜里头会有亚硝酸盐吗

答很多人都知道蔬菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，对人体有害，可能转化为致的亚硝胺。事实上，新鲜蔬菜也含有硝酸盐和亚硝酸盐。但由于维生素c广泛存在于新鲜蔬菜中，在合适的条件下可以将亚硝酸盐还原为一氧化氮，从而减少亚硝酸盐的量。

而维生素c在腌制泡菜中几乎完全失去活性，所以泡菜中的亚硝酸盐有机会在人体内积累，并可能与仲胺形成亚硝胺，这是蛋白质分解的产物。

不过，也没必要为亚硝酸盐恐慌。亚硝酸盐本身具有防腐作用，可以使肉类变色。是肉类加工中常用的着色剂和防腐剂(如超市用的肉色粉酱油牛肉)。少量的亚硝酸盐对人体无害，但过量的亚硝酸盐会使人出现缺氧甚至死亡等中毒症状。为了减少亚硝酸盐的危害，可以在食用泡菜的同时补充维生素c含量高的新鲜蔬菜或水果，具有降解作用。

问隔夜蔬菜亚硝酸盐真的超标吗

答其实隔夜菜的亚硝酸盐含量并不过分。只要我们妥善保管剩菜，隔夜菜是可以安全食用的。

声称隔夜菜中亚硝酸盐含量严重超标源于浙江大学生物系统工程与食品科学学院进行的一项实验。他们把炒青菜、韭菜煎蛋、红烧肉、红烧鲫鱼放在冰箱里，冷藏24小时，用微波炉加热，然后检测它们的亚硝酸盐含量。结果，这四种菜肴的亚硝酸盐含量都超过了食品中污染物限量标准的限量标准，尤其是肉类菜肴。

既然测试是基于食品中污染物限量标准，那就说说食品中污染物限量标准是什么标准吧。

食品中污染物限量标准是2021年6月1日实施的国家食品安全标准，但该标准仅适用于新鲜蔬菜和鲜肉，不适用于熟食或食品。

国家之所以要限制新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量，是因为正常情况下新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量很低。如果亚硝酸盐含量超标，说明蔬菜和肉类受到污染，仅此而已。

到目前为止，餐饮业还没有规范亚硝酸盐含量的国家标准。也就是说，对于熟食或者食物中的亚硝酸盐含量是没有标准的。既然没有标准，怎么谈“超标”？

如果非要找一个餐饮业的相关标准作为参考，应该是“加工食品中的亚硝酸盐残留”。按照这个国家标准，熟肉制品中亚硝酸盐残留量不超过30mg/kg，而腌菜中的残留量标准不超过20mg/kg。

现在可以回头看看浙大的具体测试数据。他们公布的检测结果如下：冷藏24小时后，四种蔬菜中的亚硝酸盐“均超过食品中污染物限量标准限量标准，其中青菜超标34%，韭菜煎蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%”。

暂且不考虑实验数据的准确性。它声称油炸蔬菜、韭菜煎蛋、红烧肉和红烧鲫鱼中的亚硝酸盐含量分别为5.36毫克/千克、5.64毫克/千克、5.52毫克/千克和7.23毫克/千克。

与“加工食品中亚硝酸盐残留量”标准相比，他们声称的“严重超标”远远低于熟肉制品和腌制蔬菜的残留量标准。

问不吃火腿腊肉就能躲开亚硝酸盐吗

答结论当然不是。火腿和熏肉并不是人体内亚硝酸盐的唯*来源。即使不吃火腿培根，也很难避免亚硝酸盐。

亚硝酸盐是自然界中普遍存在的含氮无机化合物。常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾。亚硝酸钠和亚硝酸钾在腊肉制品、红烧肉制品和熏、烤、烤肉加工中常被用作护色剂和防腐剂。因此，火腿、腊肉、香肠等肉制品中可以含有一定量的亚硝酸盐。

此外，蔬菜如放置时间过长、腐烂或烹调时间过长的蔬菜，以及刚腌制过的蔬菜也会含有较多的亚硝酸盐。事实上，即使不直接摄入亚硝酸盐，食物和饮用水中的硝酸盐在口腔和胃部*的作用下也可以转化为亚硝酸盐，这也是正常饮食下人体内亚硝酸盐的主要来源。

但是，摄入亚硝酸盐并不一定意味着中毒甚至症。在合理的摄入范围内是安全的。一般来说，只有当摄入量达到0.2-0.5g时，才会中毒，超过3g就会致死。再来说说火腿、腊肉等肉制品。虽然加工过程中使用了亚硝酸盐，但我国食品安全标准对亚硝酸盐的使用和安全管理有严格的要求。按照标准使用亚硝酸盐是安全的。此外，亚硝酸盐不致，但在胃酸作用下与蛋白质分解产物反应生成亚硝胺，属于“人体致物”。