老鸭的腌制方法

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1.干酸洗法

干盐做成盐和硝酸盐的混合物，涂在鸭面上，然后堆成一定高度的肉堆，或者放在容器里。腌制过程中，由于渗透扩散，一部分水分从鸭肉内部分泌出来，形成卤水，逐渐完成腌制过程。由于干腌制法在鸭肉表面形成的盐水浓度接近饱和，溶液的渗透压克服了蛋白质纤维膜的膨胀压力，水分扩散或渗透到肉的外部，产品在干腌制过程中始终失水，失水的程序取决于腌制时间和盐量。如果长期熟化，不仅脱水严重，而且失去了膨胀水分的能力，含盐量高，容易熟化不均匀。而干熟化法蛋白质损失少，耐贮藏。干法腌制法的腌制时间和失重与产品的形状、肉的类型、温度等因素有关。生肉越薄，温度越高，失重越大。

2.湿法酸洗法

将盐和其他配料溶解在盐水中，将肉浸泡在盐水中。如果想加快腌制过程，也可以将腌制液注入肉块中。盐水的浓度根据产品的类型、肉的脂肪程度、温度、产品的保存条件和腌制时间来确定。这种方法的优点是渗透快、酸洗均匀、用量准确，但含水量高，难以保存。

3.混合腌制

先用干酸洗法，然后放入盐水中酸洗。这种方法具有保存好的优点，可以防止产品严重脱水，减少营养物质的损失。无论采用干腌还是湿腌，由于腌制的肉一般较大，盐等成分向产品内的渗透速度较慢，微生物在产品中心和骨骼周围的关节处大量繁殖。而且因为腌制时间太长，肉还没腌制好就烂了。所以为了加快盐的渗透。将配制好的盐水机械注入肌肉，可在干腌或湿腌前注入，然后浸入盐水中。有些产品在酸洗时需要注射几次。