莲藕烘干方法

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1.去皮切块：选取成熟的白莲藕，机械去皮或手工去皮。切块时，莲藕要按要求划开，煨汤用的莲藕大小要3cm5cm。

2.浸泡护色：在脱水莲藕的生产过程中，褐变主要发生在去皮、切割和干燥之前，直到干燥时含水量为30%-40%。因此，在去皮切块时，莲藕应浸泡在护色液中进行护色。护色液主要由亚硫酸钠(0.1%)、氯化钙(0.155%)和柠檬酸组成，调节ph值至3-4。浸泡时间控制在3分钟以上。

3.热烫和糊化：将浸泡后的莲藕块用沸水热烫3-5分钟，使酶失活，控制酶褐变，然后糊化。挂浆由护色液和5%湖粉组成。淀粉是纯淀粉，变性淀粉更好。挂浆的原因是干莲藕干燥时间长，褐变主要发生在含水量30%-40%期间，亚硫酸盐受热会分解；如果不挂浆，亚硫酸盐在干燥到含水量30%-40%时会分解，不能控制褐变。如果增加亚硫酸盐的量，产品中的二氧化硫残留量会超标。通过挂浆处理，淀粉吸收亚硫酸盐包裹在内部，可以控制释放，减缓分解速度，从而达到防止褐变的效果，淀粉不会对产品质量产生不良影响。

4.干燥：采用中温中速干燥，确保产品表面光滑无收缩现象。温度控制在70-12需要5个小时。比较好用蒸汽供热，或者用热风炉送风。