生姜的炮制方法

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1、姜酱：

(1)原料配比：生姜坯100公斤、豆豉15公斤、一级酱油3公斤、60度白酒1公斤、苯甲酸钠100克。

(2)制作工艺：将生姜坯料切成片，然后根据生姜大小切成3~4片，放在竹席上暴晒，每100公斤生姜片暴露在60公斤左右。同时将发酵好的大豆放入木甑蒸至甑盖上出现大气；将蒸熟冷却后的豆豉拌入干姜片，放入坛内，需要一层姜坯和一层豆豉，放入坛内后压制密封；10~15天后取出，仔细筛出豆豉，然后在姜片中加入酱油、白酒、苯甲酸钠，拌匀，放入缸中，密封；20~30天后，得到黄棕色、新鲜、香辣、酥脆的生姜产品，然后包装销售。

2.坏姜：

(1)原料配比：鲜姜100公斤，盐2公斤，红米13公斤。

(2)生产工艺：生姜洗净去皮，放入缸中；然后在盐里加35公斤清水煮开。冷却后，加入红糟，搅拌均匀，得到糟汁，倒入罐中淹没生姜；腌制30天后，即可得到发酵生姜的成品。坏姜储存在坏汁里，几年都不会坏。

3.干姜片：选取肥厚无芽的鲜姜片，用开水烫5~6分钟，使姜中淀粉湿润干净。然后每100公斤鲜姜用1.5公斤硫磺熏蒸5分钟左右，然后用冷水冲洗，再送到烘干室烘干，温度比较好在65~70。烘烤时，应逐渐提高温度，避免淀粉糖化、变质和发粘。

4.酸姜：选用嫩嫩无虫眼无疤的鲜姜，洗净，晒干，切块，然后每100公斤加入35公斤香醋、10公斤盐、1公斤胡椒，然后放入缸中腌制(将缸放在低温房中)，经常搅拌。15天左右，即可得到风味独特的酸姜。

5、糖姜片：

(1)原料配比：生姜50公斤、白糖30公斤、白糖粉4公斤。

(2)制作工艺：将鲜姜斜切，加清水40斤，放入锅中，煮开，漂洗干净，挤出水分。然后加入11公斤白砂糖和清水在锅里煮沸，倒入脱水姜片，上下翻动，煮沸约90分钟。当糖液粘稠，滴落成珠状时，可以从火中取出。比较后用白糖粉摇匀，摊放一天，筛出多余的糖粉，烘干，即得成品糖姜片。