哈尔滨香肠配料方法

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1.原料和加工：选择新鲜猪肉和新鲜瘦牛肉，脂肪含量相同。将选取的瘦肉去骨、去筋、去筋，然后将肥瘦肉切成长约10厘米、宽约5-6厘米、厚约2厘米的块。

2.配料(按瘦肉60公斤、肥肉40公斤、牛肉100公斤计算):淀粉20公斤、大蒜0.6公斤、黑胡椒0.2公斤、清盐5-6公斤、硝石1/2。

3.腌制和馅料：将瘦肉与盐和硝石混合，搅拌均匀，在3-4腌制2-3天，用直径为2-3毫米的筛板绞肉机将腌制好的瘦肉绞碎，用刀将绞碎的肉再次切碎(馅料肉的温度不得超过10)。将腌制好的脂肪切成1立方厘米的脂肪块。将肉与大蒜和黑胡椒混合，搅拌均匀。首先将牛肉馅充分混合，用适量冷水搅拌5-6分钟，然后用清水将淀粉溶解在配料和猪肉馅中，然后加入到现有配料的肉馅中，比较后加入脂肪肉丁搅拌2-3分钟。

4.灌肠和烘烤：将牛或猪的小肠冲洗干净，按照灌装的要求灌装香肠。选择树脂较少的橡木、椴木、桦木、榆木或者作为烘焙燃料。先将柴火放入炉内点燃燃烧，待炉内温度达到60-70时烘烤，炉内灌肠下端应远离火源；当香肠放置在60厘米以上时，香肠在炉中的位置应每5-10分钟从内向外改变一次。炉内温度应保持在65-85。烘烤25-40分钟后，肠衣半透明，皮肤干燥。当肠衣和肠头表面没有油脂流出时，就会被烤熟。

5.烹调和熏制：水温85-90，温度保持在78-84，烹调好的灌肠剂在熏制室35-40熏制12小时，即得成品。