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家里高粱酒的酿造方法

查看人数：发布时间：2022-05-19 13:02:01

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1.配料：高粱100g。

2.高粱要求无霉变、无虫蛀、无异味、无农残留，一般为红高粱、单宁含量低、酒味差的白高粱。高粱有软高粱和硬高粱。软高粱吸水性好，容易糊化；硬高粱淀粉含量高，吸水性差，生产中要注意。

3.浸泡：水温85-90，浸泡水应在高粱上方15-20厘米处，浸泡时间为16-18小时。浸泡过程要翻2-3遍，这样高粱才能充分浸泡。浸泡时间结束后，应释放浸泡过的谷物水。

4.蒸煮：在盛酒容器底部放一层粗糠，均匀撒上高粱，大火蒸煮1-2小时，直至内无心，外微开花，以保证高粱完全煮熟。

5.查水：是给蒸好的高粱加水。水温80以上，越高越好。一般要用开水。应该加水，使高粱充分通风，不外流。

6.堆积：量完水后，在地板上堆积20-30分钟，使高粱充分吸水，保证水分充足，便于糖化。

7.冷却：积累时间结束后，开始冷却。鼓风机和风扇可用于冷却。温度应均匀，一般在2以下。气温降到30-35时，夏季越低越好。加清曲。

8.大曲：大曲用量为0.8-1.2%。不同小曲使用的大曲量不同，冬季大曲量多，夏季大曲量少。在均匀的温度下加入曲，搅拌均匀。加曲要看用什么曲。目前传统的清曲需要在*培养床上培养24-36小时；非传统小曲不需要培养*。

9.发酵：加曲搅拌均匀后，可放入罐(池、窖、桶等)中。)进行密封发酵。发酵温度为28-38，比较高温度不能超过40。发酵过程中检查温度，温度过低时采取保温措施；如果温度过高，采取降温措施。发酵过程不能启动，以免空气进入，被杂污染。发酵周期为25-30天。

10.蒸馏：将酒糟清洗干净，将脚锅水放入土炉蒸馏，不要将底锅水放入蒸汽蒸馏。在夹层上铺一层(3-5厘米)蒸粗糠，在糟醅中撒上一部分蒸粗糠(稻壳，3-5%)，使糟醅松散，便于蒸馏时蒸汽循环。将醅均匀地铺在夹层上，使之轻、松、匀、薄、准，不能压实。发酵结束后，盖上酒器，将水封罐注满水，开始蒸馏。控制冷却水流量，保证酒的温度在20-25，酒温过高，酒挥发，产量降低；葡萄酒温度过低，低沸点物质无法挥发，品质差。当酒开始滴下时，根据下料量决定接酒头(一般1000kg的料会接500-700 ml的酒头；500 kg以下原料100-200ml接酒头，含甲醇，不能饮用)。控制冷却水接酒，25-30脱尾，尾酒分开存放，下次来回蒸馏使用。建议储存酒精含量为53-60度。酒精含量低不适合储存。

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