灌肠的腌制方法

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1.材料：新鲜猪肉、胡萝卜、青椒、大豆蛋白粉、魔芋粉、淀粉、香料、亚硝酸钠、盐、食用明胶、琼脂和抗坏血酸。

2.配方：猪肌肉35公斤，猪脂肪15公斤，大豆蛋白粉2公斤，淀粉6公斤，胡萝卜3.75公斤，盐2.5公斤，辣椒250克，白糖750克，玉米粉20克，味精45克，食用明胶20克，琼脂20克。

3.切肉腌制：将猪肌肉切成1厘米见方，将猪脂肪切成5-7厘米的肉粒。在切好的猪肌肉中加入3%的盐和0.015%的亚硝酸钠，搅拌均匀，放入容器中，置于4-8腌制18-24小时。肥肉腌制与猪肌肉分开进行，用等量的盐，但一般不加亚硝酸钠。

4.胡萝卜预处理：将胡萝卜洗净，用2-4%的naoh热碱液去皮，用水清洗干净，切成0.5厘米厚的薄片。浸泡在2%氯化钠和0.15%抗坏血酸的混合溶液中5分钟，以防止变色。取出，洗净，放入沸水中预煮4分钟，淋浴后切碎。

5.青椒预处理：将甜青椒去籽去柄，切成大块，用0.1盐酸溶液浸泡30分钟，沥干水分，沸水焯水2-3分钟，捞出，冷却，切碎。

6.绞碎：将腌制的猪肌肉和肥肉分别送入绞肉机绞碎。然后将肉末和蔬菜丁放入菜刀中，混合搅拌。同时加入大豆蛋白、魔芋粉、溶解琼脂、食用明胶、溶解淀粉，再加入其他成分。拌馅是将肉纤维中的可溶性蛋白质乳化，增加肉馅的附着力和弹性。搅拌时间一般为10-15分钟，肉温控制在8左右。为了防止肉温上升，可以加入一些碎冰，但要防止肉馅变薄。

7.灌装：用灌装机灌装，在家少量加工，或者直接在肠道上方用漏斗手动灌装。灌肠应宽松适度，灌肠每15 cm用细绳结扎。香肠灌注时，要用小针扎一些小孔，以利于香肠干燥过程中水分和空气的去除。

8.烘烤：将香肠放入烤箱，烘烤5-10分钟，上下翻转香肠一次，确保烘烤均匀。烤箱温度为80，烘烤时间为2小时，直到香肠体表面干燥，手感无粘湿感，肠衣半透明，即可出料。

9.煮沸：当水温升至90-95时，将灌肠剂从锅内取出，锅内水温应保持在78-84。肠衣中心温度为75时，手触即可将香肠体从锅内取出，弹性足够。烹饪时间约为30分钟。

10.吸烟：吸烟者可用于吸烟，但大部分仍在吸烟室，用木材和锯末燃烧，在35-45下吸烟10-12分钟，直至肠道表面干燥、有光泽甚至发红。