腊肉熏制的方法

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1.材料准备：取皮薄、脂肪适中的鲜肉或冻肉，刮去表皮的污垢，切成0.8-1kg的标准条状，肋厚4-5cm。如果做无骨培根，也要把骨头切掉。加工带骨腊肉用盐7公斤、精制硝酸盐0.2公斤、花椒0.4公斤。盐2.5公斤，精制硝酸盐0.2公斤，白糖5公斤，白酒酱油3.7公斤，无骨腊肉加工用蒸馏水3-4公斤。在准备辅料之前，将盐和硝酸盐粉碎，将胡椒、茴香和肉桂等香料干燥并研磨。

2.腌制的方法有三种：(1)简单。将切好的肉条和腌制好的干料擦拭干净，按照肉面朝下的顺序放入缸中，上皮朝上。将剩下的干腌料抹在上层肉条上，腌制3天，翻缸；(2)湿法酸洗。将去骨腊肉在配制好腌制液中腌制15-18小时，中间翻缸两次；(3)混合假设。将肉条用平料擦干净，放入缸中，倒入灭的陈年腌制液，使肉条浸没。混合酸洗中的盐量不得超过6%。

3.熏制带骨腊肉在熏制前必须漂洗并晾干。通常，每100公斤肉胚使用8-9公斤木炭和12-14公斤锯末。将风干的肉胚挂在吸烟室，点燃木屑，关闭吸烟门，使烟雾均匀扩散。吸烟室的初始温度为70，3-4小时后逐渐降至50-56，成品保存28小时左右。新鲜的腊肉必须保存3-4个月才能成熟。